Thème Assiette
Maigre confit au beurre d’arêtes, cœur de ragoût de pinces et médaillon de homard
Sabayon de homard au champagne
Jus de céleri rôti et huile de Cazette®
Imaginé comme un écrin, le maigre renferme un trésor marin, un cœur de ragoût de pinces de homard. Un médaillon de homard surmonte le maigre nacré et cuit au beurre d’arêtes comme un joyau gourmand et pur.
Le jeu de saveurs et de textures crée une harmonie entre la douceur du maigre et la puissance du homard.
Pour sublimer le sabayon de homard, nous avons choisi le champagne qui incarne l’élégance et l’art de vivre à la française. Ses arômes distinctifs ajoutent une dimension de légèreté et de fraîcheur à l’onctuosité de la gourmandise.
Le jus de céleri fermenté et rôti monté à l’huile de Cazette® vient compléter le sabayon amenant profondeur et acidité. Ensemble, ces deux sauces créent une persistance en bouche surprenante.
Duo de céleri sur un plateau
Céleri branche en dentelle, pomme verte et Chartreuse
Symbole de notre terroir, la Chartreuse est une liqueur ancestrale aux arômes complexes. Elle est le fil conducteur qui relie l’ensemble de notre création en intensifiant les saveurs fraîches et herbacées entre le céleri et la pomme verte.
Cette pièce se distingue comme une véritable broderie culinaire où l’esthétique et les saveurs fusionnent pour célébrer l’essence de notre terroir.
Tout en finesse et élégance, cette création cousue main en dentelle est un hommage vibrant à la richesse de nos racines et à l’audace créative de la gastronomie française.
Céleri rave « tourné » cuit en croûte de sel, champignons, céleri rave en gelée
Nous avons choisi de tourner le céleri entier dans la pure tradition pour lui donner une forme parfaite. Celui-ci est ensuite creusé à l’aide d’une perceuse, une technique novatrice et originale qui amène de la précision.
La cuisson en croûte de sel permet de concentrer les arômes tout en garantissant une cuisson douce et uniforme. Il est ensuite farci de champignons et d’une gelée de céleri, un défi technique qui sublime ce légume humble pour en faire un plat d’une grande élégance et d’une belle richesse aromatique.